Bánh tằm (bánh tầm) là món ăn dân dã được bán rộng rãi ở hàng quán các khu chợ quê tại miền Tây Nam Bộ. Theo cách giải thích vui của người địa phương, tên món bánh bắt nguồn từ hình dạng thuôn, dài của những sợi bánh được se, nặn giống hình con tằm. Người ở địa phương khác nhau thêm nguyên liệu để món có hương vị đặc trưng riêng với tên gọi bánh tằm bì, bánh tằm cay hay bánh tằm khoai mì.

Bánh tằm bì khá phổ biến, có sợi được làm từ bột xay từ gạo đem hấp cách thủy, sau đó nhào bánh, tẩn mẩn se bánh tằm thành sợi nhỏ dài, có độ mềm dai, ăn không bị khô cứng. Trong lúc làm bánh, có thể thêm đường mía để cọng bánh có vị thanh ngọt ngả màu vàng nâu, hoặc không pha thêm hương liệu để giữ màu trắng nõn và mùi thơm thoang thoảng của gạo.

Ngoài sợi bánh, phần bì và thành phần ăn kèm cũng không kém quan trọng, bì được thái thành từng sợi mỏng đều nhau, trộn với thịt nạc thái sợi và thính gạo ăn vừa giòn vừa bùi. Có nơi người bán còn cho thêm xá xíu mềm và chả giò chiên giòn hay thịt nướng để tăng hương vị.

Phần bánh tằm thường có giá chần, dưa leo, rau thơm thái nhỏ, sau đó sợi bánh được để lên trên, thêm bì, xá xíu rồi rưới nước cốt dừa béo, vị mặn ngọt hài hòa, có nơi còn thêm cà rốt, củ cải thái sợi để phần ăn đầy đặn. Thực khách trộn đều đĩa bánh tằm rồi thưởng thức, nếu chưa vừa miệng có thể chan thêm nước mắm mặn được chuẩn bị sẵn ở quầy hàng.

Ở Cà Mau có món bánh tằm cay nổi tiếng, sợi bánh cũng được làm từ bột gạo như bánh tằm bì, nhưng hình dáng nhỏ nhắn và dài hơn, trông như sợi bún bò nhưng cách làm khác. Theo đó, người làm bánh lấy gạo xay thành bột rồi hòa với nước, đem hồ trên lửa riu riu, khi hồ đã nguội thì rắc bột khô trên mâm và se thành từng sợi, rồi đem hấp chín để có sợi bánh tằm mềm, dai.

Nước sốt bánh tằm là điểm nhấn của món ăn với vị cay xè và thơm phức mùi cà ri, lúc nào cũng giữ được độ ấm nóng trên bếp than. Người Cà Mau chuộng ăn bánh tằm cay với thịt gà nấu mềm hay xíu mại viên tròn được làm từ chả cá hoặc thịt băm nhuyễn ướp gia vị đậm đà.

Khi thực khách gọi món, chủ quán sẽ lấy phần bánh tằm xé nhỏ để cọng tách rời nhau, sau đó cho thịt gà, xíu mại lên trên và chan nước sốt cà ri cay nóng dậy mùi thơm, thấm vị vào từng sợi bánh, món ăn có thêm giá, rau thơm, xà lách tươi giòn. Thực khách có thể cho tắc, ớt thêm vào món ăn và chấm thịt với muối tắc để ngon miệng hơn.

So với bánh tằm bì hay bánh tằm cay, bánh tằm khoai mì bình dân hơn, gắn liền với tuổi thơ của nhiều người và có cách chế biến đơn giản. Người làm bánh lấy củ khoai mì (củ sắn) lột sạch vỏ rồi mài nhuyễn, vắt nước, đem trộn với đường, sữa đặc, bột năng và nước cốt dừa, hương vani để có hỗn hợp đặc dẻo.

Món bánh thêm bắt mắt nhờ các nguyên liệu tạo màu dân dã như lá dứa màu xanh, lá cẩm màu tím, quả dành dành màu vàng, quả gấc màu đỏ cam... Người làm bánh đem hấp chín hỗn hợp trong khuôn rồi dùng dao cắt thành từng sợi vừa ăn, sau đó trộn với cơm dừa nạo. Bánh tằm khoai mì dai dai nhờ bột năng, bên ngoài áo một lớp dừa nạo nhuyễn có vị béo ngậy, khi ăn có vị ngọt nhẹ. Món bánh thường được phủ thêm lớp đậu phộng hoặc mè rang lên trên để dậy mùi thơm, khi ăn thực khách có thể chấm cùng muối mè.

Huỳnh Nhi